影响白酒品质的因素有哪些

说到好的白酒，大家首先想到的空白就是飞天茅台之类的了，除了今年来市场紧俏喝价格攀升，还有他稳定的高质量。但这都是茅台酒在酿造过程中的严格控制工艺和原料的成果。

除了飞天茅台，市面上还是有很多好酒的，那么决定酒品质的因素有哪些呢？

在白酒酿造的过程中，是关键也是基本的两种成分：酒醅和糟醅，是决定出白酒品质好坏的关键所在。除了需要酿酒设备、蒸酒设备及发酵池和辅助设备外，我们要关注的就是糟醅了，其实糟醅就是各种不同的物料按不同比例形成的一个固体组织，它的主要要素为：谷壳、水、温度、淀粉、酸度和曲药。要想酿出像飞天茅台酒一样的优质白酒，酿酒工人就必须把握这六种因素间的关系，它可以说是传统固态白酒酿造工艺的核心。

1、谷壳

谷壳也称糠，他是酿酒过程是理想填充剂，能够疏松和调节水分，它可以调节发酵界面给好氧微生物提供氧气，可以调节入池酸度给微生物提供适合的环境，能够以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”，能够调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率，可以疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。一般优质的谷壳无杂质无霉变而且以一破两开为佳。优质的谷壳是赋予白酒特殊优雅糟香的关键所在。

2、水

白酒的酿造过程除了粮食开始要吸水，还要提供给酿造过程的补水，比如蒸馏时的地锅水，同时蒸煮前也就是发酵时需要往窖池中加入适量的水分，比如酱香白酒在下沙时都需要沸水烫窖，是为了保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢，还有借助沸水筛选和驯化对酱香白酒香气香味形成具有决定性作用的嗜高温细菌，且适量的水分能够调节入池酸度和窖内发酵温度。优质的水源是酿造优质白酒的必要条件。

3、温度

在酱香白酒的发酵和蒸煮的过程中，对温度的掌控也很重要，在发酵的过程中，适合的温度可以给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，使微生物按工艺要求的条件去生成，正常的进行有氧和厌氧呼吸，进而获取工艺路线设定的代谢产物

4、淀粉

淀粉是生产过程粮谷类原料在经过蒸煮糊化，糖化后获得终极产物，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。

5、酸度

酸是酿白酒过程中微生物自然葡萄糖后的产物，适当的酸度可以稳定堆积发酵升温达到“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下能够生成乙醇和香味物质，它可以抑制发酵过程中的杂菌生长，促进白酒中的各种香味物质生成。同时合理的酸度也可以抑制粮食返生，如果一杯酒没酸就没有滋味。

6、酒曲

优质的酒曲是白酒的灵魂，酒曲在很大程度上决定了白酒的香型，曲药主要是为发酵提供糖化发酵剂，酶制剂和香味前驱物质。白酒生产的香型不同，工艺不同，所用的曲药种类也不同。传统的酱香白酒的酿造使用的陈放半年后的不同时间踩的曲。

除以上因素外，酿酒工艺的落实情况、设备的安全性、贮存的管理、勾兑师傅的水平也会影响到酒的品质。

1、酿酒工艺的落实情况

再好的酿酒工艺也是人去落实，落实不到位，就会出现各种问题、酒苦、杂味重、出酒率低等等。
    2、设备的安全性
    设备必须是食品级的，才能保证白酒安全，减少生产过程污染了白酒。
    3、贮存的管理
    贮存白酒过程做好标签，定期品尝化验，满足贮存期才可以进入下一步勾兑阶段。
    4、勾兑师傅的水平
    勾兑师傅业务精湛，根据不同的白酒生产情况，不同特点的白酒进行合理的混合勾兑，发挥其自身优点，扬长避短，使白酒质量达到最佳状态。